ThemenseiteFleisch-Rezepte Das KochquartettSchweinenacken in Shio-Koji-Paste mit Rettich und IngwerGrillfleich japanischer Art: Schweinefleisch mit Ingwer und Rettich ist eine klassische Kombination in Japan. Tohru Nakamura mariniert das Nackensteak vorher in einer Würzpaste, so wird es zart und erhält eine herzhafte Umami-Note.Von Tohru Nakamura Das KochquartettSchweinebauch auf SpargelbettWussten Sie, dass Schweinebauch ein Kernelement der gehobenen chinesischen Küche ist? Caroline Autenrieth empfiehlt, ihn scharf angebraten mit Spargel zu genießen.Von Caroline Autenrieth Probier doch malKohlrouladen mit BärlauchSie gelten als »einfaches« Essen, dabei hat es die Zubereitung in sich. Hans Gerlachs Kohlrouladen werden durch zwei Küchen-Hacks schmackhaft und knusprig.Von Hans Gerlach Das KochquartettMamma mia, diese RouladenInvoltini sind ein sizilianischer Klassiker. Elisabeth Grabmer füllt die Kalbsfleischröllchen mit Bergkäse und Speck – und gibt ihnen so einen alpenländischen Twist.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettFast Food mit SternFast Food mit Stern: Kalbspaillard ist dünn geschnittenes Karree, scharf angebraten und gewürzt. Ob Rind, Wild oder Huhn ist bei dieser Zubereitungsart nachrangig, sagt unsere Kolumnistin. Wichtiger ist etwas anderes.Von Elisabeth Grabmer Essen und Trinken»Industriespeck darf nie scharf angebraten werden«Guter Speck ist eine Delikatesse, die in der Masse der Industrieware schwer zu finden ist. Warum man ihn an seiner Farbe erkennt und die richtige Zubereitung für die Gesundheit entscheidend ist, erklärt der Südtiroler Sternekoch Egon Heiss.Interview: Lars Reichardt Das KochquartettCurry mit Bockshornkleesamen und KoriandersamenWas essen eigentlich Köche in ihrer Pause am liebsten? Tohru Nakamura verrät: Seine Küchencrew wünscht sich immer wieder dieses einfache Curry mit Huhn, quasi Glück mit Reis.Von Tohru Nakamura Probier doch malBesser als Braten: Entenconfit mit ApfelsalatUrsprünglich war das Konfieren eine Methode, um Enten- und Gänsefleisch haltbar zu machen. Heute ist es eine herbstliche Delikatesse – die unser Kolumnist am liebsten vor dem Martinstag genießt.Von Hans Gerlach Essen und Trinken»Wie ein Biss in tausend Steaks«Mit Speck, mit Brie, mit karamellisierten Zwiebeln: Burger sind inzwischen eine Kunst für sich. Welches Fleisch eignet sich am besten? Und wie brät man es zu Hause zur Perfektion? Koch Hubertus Tzschirner erklärt, was einen guten Burger ausmacht, welche vegetarische Variante er am besten findet – und verrät Rezepte für Buns und Soßen.Interview: Maria Sprenger Das KochquartettKalbszunge mit Wirsingrollen und ApfelmeerrettichKennen Sie Einschiebspeisen? So nannte man früher in Österreich Gerichte mit Innereien, die zwischen den Gängen serviert wurden. Ein Klassiker ist diese gekochte Kalbszunge für dazwischen.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettDie einfachste Grill-MarinadeGute Ideen zeichnen sich oft durch ihre Schlichtheit aus: Unser Kolumnist verwendet als Basis für seine Marinade eine Zutat, die sonst im Abfluss landet.Von Tohru Nakamura Das KochquartettGlasierte Kalbshaxe mit GremolataDer Star dieses Rezepts für glasierte Kalbshaxe ist nicht das Fleisch selbst – sondern Gremolata, eine italienische Kräutergewürzmischung.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malHauchdünne Steaks mit QuetschkartoffelnDas perfekte Steak zu braten, ist eine kleine Wissenschaft für sich. Deshalb setzt Hans Gerlach auf dünne Rinderrückensteaks und lässt sie sich mit Salzbutter, Kräutern und Quetschkartoffeln schmecken.Von Hans Gerlach Das RezeptUkrainische Krautwickel mit Schweinefleisch und GersteMit diesen Krautwickelm interpretiert die ukrainische Köchin Olia Hercules das Rezept ihrer Großmutter neu. Zu langsam gegartem Fleisch mischt sie Gerste und Knoblauch und umwickelt alles mit fermentierten Kohlblättern.Von Olia Hercules Probier doch malRinderbrust trifft PekannussUnser Kochkolumnist lässt sich von Starkoch David Changs Sukiyaki-Rezept inspirieren und zaubert daraus mit Zwiebeln, Tiefkühlspinat und Granatapfelkernen ein schönes, wärmendes Gericht.Von Hans Gerlach Das KochquartettHühnerrouladen mit Trauben-SauceMit einer von der Kochkunst der Renaissance inspirierten Trauben-Sauce zur Hühnerroulade zaubert Maria Luisa Scolastra ein fruchtig-herzhaftes Rezept, das Potential für ein neues Lieblingsessen hat.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettKalbsragout mit Kürbis und LimettenjoghurtHeiße Schmurgelware aus dem Ofen: Dieses Kalbsragout aus dem Schmortopf peppt unsere Kolumnistin Elisabeth Grabmer mit Kürbis und Limettenjoghurt auf – und macht daraus eine Mahlzeit, die über graue Tage hinwegtröstet.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettSchweinebraten österreichischer ArtUnsere Köchin verrät ihr Rezept für den Braten-Klassiker. Statt normalem Sauerkraut empfiehlt sie Stöcklkraut, bei dem der Weißkohlkopf in größere Stücke geschnitten wird. Als Biergarten-Brotzeit schmeckt der Braten auch im Sommer.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malDie nächste beste Pflanzerl-VariationKöfte, Meatballs, Köttbullar: Fleischpflanzerl gibt es überall auf der Welt und jede Region beansprucht das perfekte Rezept für sich. Doch diese hier könnten Ihre neuen Lieblingspflanzerl werden.Von Hans Gerlach Das KochquartettBeef Larb – laotisch inspirierter FleischsalatSchon mal Larb gegessen? Hier haben Sie die Gelegenheit, eines der Nationalgerichte von Laos kennenzulernen – und zwar in einer einfachen, aber doch besonderen Variante.Von Tohru Nakamura Das KochquartettSchweinemedaillons in Haselnusskruste mit KirschenKirschen mal herzhaft: Unsere Kochquartett-Kolumnistin mariniert sie in Portwein und kombiniert sie ungewöhnlich – mit knusprig gebratenen Schweinemedaillons.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettLamm zu würzigem GrießbreiStatt Kirschen gibt unsere Kochkolumnistin Kräuter an den Grießbrei – und macht aus der Süßspeise ein herzhaftes Gericht, das ideal zu einer Milchlammkeule passt.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettKalbszunge mit Weißwein als frisches Ragout»Nose to Tail« nennt sich das Prinzip, beim Kochen alles vom Tier zu verwenden. In diesem Rezept wird aus Kalbszunge ein feines Ragout – als Beilage passen Spätzle oder Semmelknödel.Von Tohru Nakamura Das KochquartettKalbstafelspitz mit Kräutersalat und SojavinaigretteMit Kalbfleisch und Kräutern wird das Gericht zu einer leichten Vorspeise, die sich wunderbar für Gäste vorbereiten lässt.Von Tohru Nakamura Das KochquartettKalbsfilet mit Feige, Gorgonzola und SpargelIn diesem Rezept belegt unser Kochkolumnist rosa gebratenes Kalbsfilet mit Feige und Gorgonzola. Der grüne Spargel ist dann die Krönung dieses »Luxury Towers«.Von Christian Jürgens Probier doch malZart gebratenes KalbskarreeEin Braten, bei dem nichts schiefgehen kann: Unser Kochkolumnist gönnt sich nur mehr zu ganz besonderen Anlässen einen Braten. Dann muss er vom Biorind sein und den zartesten Genuss garantieren – wie dieses saftige Kalbskarree, das selbst Anfänger hinbekommen.Von Hans Gerlach Das KochquartettRostbraten mit Bratkartoffeln und RöstzwiebelnDas Fleisch gehört geklopft, die Soße in derselben Pfanne gebraten, und das Gürkchen darf auch nicht fehlen: Damit der Rostbraten zuhause genauso gut schmeckt wie im Wirtshaus, sind einige Tricks zu beachten.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettKalbfleischpflanzerl mit HimbeerketchupÜber Kalbfleischpflanzerl muss man nicht diskutieren – Himbeerketchup fand unser Kolumnist aber lange fragwürdig. Heute ist er für ihn aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Und macht jedes Fleischgericht zu etwas Besonderem.Von Christian Jürgens Das KochquartettHackfleischtorte mit Kartoffeln und GemüseHackfleisch-Auflauf war für unseren Koch ein typisches Kindheitsessen. Heute ersetzt er die Nudeln durch Kartoffeln und backt eine würzige Hachée-Torte.Von Christian Jürgens Probier doch malÄgyptische Fleischbällchen mit TomatensauceHackbällchen sind der kleinste gemeinsame Nenner der Weltküche. Die ägyptische Variante mit Tomatensauce schmeckt pur und im Sandwich – und wurde nach einem kurzen Hilferuf Richtung Kairo knusprig und richtig saftig.Von Hans Gerlach