Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut und forscht an den physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln:
»Das Abschrecken stoppt den Kochprozess des Eis, mehr passiert da nicht. Wenn man das Ei aus dem Wasser nimmt, ist es noch heiß, die Schale hat noch um die 98 Grad. Durch das Abschrecken mit kaltem Wasser kühlt die Schale auf unter 70 Grad ab. Dadurch stoppt man den Garprozess.
Eine weit verbreitete Annahme ist, dass sich abgeschreckte Eier leichter pellen lassen. Ob man ein gekochtes Ei gut oder schlecht schälen kann, hat aber nichts mit kaltem Wasser zu tun. Die Schälbarkeit hängt viel mehr mit dem Alter des Eis zusammen. Bei gerade frisch gelegten Eiern halten Proteine an der Innenhaut Eierschale und Eiweiß zusammen. Bei älteren Eiern steigt der pH-Wert im Eiweiß an, was das Ankleben verhindert. Je älter das Ei ist, desto leichter lässt es sich also schälen. Um gekochte Eier gut schälen zu können, sollte man sie also zwei bis drei Wochen lagern.«